Weisser Heilbutt

Lat: Hippoglossus hippoglossus
D: Weisser Heilbutt, Heilbutt
GB: Halibut
F: flétan de l'Atlantique, flétan
E: fletán, halibut, halibut Atlantico
I: halibut

Beschreibung

Der weisse Heilbutt gehört zur Familie der Schollen und ist einer der größten Plattfische. Sein Körper ist geprägt durch einen kleinen Kopf und Schwanz. Sein Maul, das sich wie seine beiden Augen auf der rechten, nach oben gewandten Körperseite befindet, reicht bis hinter das rechte Auge. Er hat kleine und glatte Schuppen und eine stark über der Brustflosse gebogene Seitenlinie. Seine Unterseite ist weiß, während die nach oben gewandte Seite eine graue bis olivgraue Färbung mit helleren und dunkleren Flecken hat. Um sich noch besser tarnen zu können, passt der Fisch die Pigmentierung seiner Oberseite stets der Umgebung an. Ein in freier Wildbahn lebendes Tier kann vier Meter lang werden und ein sagenhaftes Gewicht von bis zu 300 Kilogramm erreichen. Gezüchteter weisser Heilbutt erreicht mit drei bis vier Jahren ein Idealgewicht von 2 bis 7 Kilogramm. Bei diesem Gewicht ist das Fleisch qualitativ und geschmacklich am wertvollsten. Der grosse Raubfisch ernährt sich von Fischen, Tintenfischen und Krebstieren.
Die alten norwegischen Legenden und Mythen weisen dem weissen Heilbutt eine besondere Stellung zu und beschreiben ihn als ein Geschenk der nordischen Götter. Bereits für die norwegischen Steinzeitmenschen war er ein heiliger Fisch, den sie in Steinschnitzereien verewigten. Ihrem Glauben zufolge stand der weisse Heilbutt mit dem weisen Gott Balder in Verbindung, dem "weissen Gott" der alten Norweger.

Vorkommen

Den natürlichen Lebensraum des weissen Heilbutts bildet der Ost- und Westatlantik. Im Ostatlantik ist er von den Küsten der Biskaya bis nach Spitzbergen sowie von der Barentssee über Island bis nach Grönland im tiefen, kühlen Nordmeer zu finden. Im Westatlantik erstreckt sich die Heimat dieses Plattfisches vom südwestlichen Grönland und dem kanadischen Labrador bis nach Virginia (USA). Dort hält er sich in Tiefen von 50 bis 2000 Metern bei Temperaturen zwischen 2 und 8 Grad über dem Grund auf.

Fangmethoden

Der weisse Heilbutt ist in freier Natur ein relativ schwer zu fangender Fisch, da er örtlich nur begrenzt vorkommt. Wild lebende Tiere werden mit Langleinen und Grundnetzen gefangen. Da er sehr langsam wächst, besteht leicht die Gefahr der Überfischung, weshalb man begann ihn zu züchten. Die Aufzucht an Land erfolgt in großen Behältern, in die kontinuierlich frisches, kaltes Seewasser bei gleich bleibender Temperatur gepumpt wird. Die ursprünglichen Zuchttiere stammen aus den frei lebenden Beständen vor der norwegischen Küste.

Saison

Da der weisse Heilbutt auch gezüchtet wird, ist er das ganze Jahr über erhältlich.

Geschmack

Der weisse Heilbutt zählt zu den teuersten und wertvollsten Speisefischen, die es gibt. Er wird in Norwegen traditionell zu besonderen Anlässen gegessen und gilt dort als ausgesprochene Delikatesse. Der Weiße Heilbutt zeichnet sich durch seinen milden, aber dennoch delikaten Geschmack aus. Sein weisses, festes Fleisch bildet ein dickes, kompaktes Filet, das in der Küche vielseitig verwendbar ist und das ein wenig an Fleisch erinnert. Der weisse Heilbutt ist frisch und gefroren in Scheiben erhältlich.

Zubereitung

Besonders schmackhaft ist die Zubereitung des ganzen Fisches im Ofen. Sollte er dafür zu groß sein, den Kopf entfernen und den Flossensaum mit einer Geflügelschere abtrennen. Bei Bedarf zusätzlich entlang der Mittelgräte halbieren und dann auf ein tiefes Backblech legen. Entweder natur mit Kräutern, oder mit einer feinen Sauce, wie z. B Krustentiersauce im Ofen schmoren oder backen.
Die Filets eignen sich sehr gut zum Pochieren und zum Braten.